PirloTalk con Iginio Massari

Miglior pasticcere al mondo nel 2019, Iginio Massari ha vinto più di 300 tra concorsi e premi internazionali. E a 80 anni si sveglia ancora tutte le mattine alle 2.30 e si mette al lavoro nella Pasticceria dove tutto è iniziato, in via Veneto.

BIO

Madre cuoca, padre direttore di una mensa. Dopo qualche esperienza in un panificio, Iginio Massari si trasferisce ancora minorenne nei cantoni francesi della Svizzera, dove per quattro anni impara l’arte della pasticceria e cioccolateria dal maestro Claude Gerber. Tornato in Italia, lavora prima per la ditta Papà Barzetti, poi per Bauli e Star. Nel 1968 sposa Maria Damiani, per tutti Marì: è lei nel 1971 a convincerlo a mettersi in proprio e aprire la Pasticceria Veneto. Oggi le sue pasticcerie sono anche a Milano, Torino, Verona e Firenze, e lo aiutano i figli Debora e Nicola.

Dove hai iniziato?

In un panificio a Flero: si chiamava Limoni. Ma conobbi il profumo di crema alla vaniglia e cannella già nella trattoria di mia madre, con annessa gelateria, in via Lamarmora 14.

Il dolce bresciano a cui sei più legato?

Bussolà, dolce bresciano in pasta lievitata

Il bussolà. Oltre a essere buonissimo ha una storia affascinante, legata al mondo celtico.

Come hai conquistato tua moglie?

Le regalai un quadro della Madonnina dipinto da me e un ramo di cachi su una sedia impagliata mezza rotta. Ci sposammo come tante altre coppie, ma non fu un colpo di fulmine. Il quadro è ancora in pasticceria.

In cosa ti senti bresciano?

Uovo in cioccolato dipinto con colori alimentari e decorato al cornetto con lo zucchero

Nell’essere orgoglioso e sdegnoso ma leale e aperto, pronto alla lotta se necessario. Nel nostro “fare” sappiamo dare a chi ha bisogno senza pretendere di ricevere.

Se Brescia fosse un dolce?

Sarebbe la “Regina del Panettone”. Nel 1975 penso di essere stato il primo ad aver destagionalizzato questo dolce, introdotto quello al cioccolato e cambiato le tecniche degli impasti. Brescia è una città sperimentale.

Passioni oltre alla pasticceria?

Torta per gli artisti di Brera con dipinti su marzapane

Dipingere e modellare: ma ho comunque usato queste abilità nella pasticceria. Grande sogno irrealizzato quello di frequentare una scuola di canto lirico: mi è sempre mancato il tempo. Poi amo scrivere.

Riempi ancora quaderni di pensieri, ricette e disegni?

Scrivo e disegno da sempre. Ho scritto circa 200 libri di pasticceria: 100 per il grande pubblico, 30 per le aziende e il resto per i professionisti. Tra gli ultimi anche “L’eccellenza della pasticceria dalla A alla Z”, dizionario italiano di pasticceria.

L’amarezza più grande?

Torta con lavorazione manuale in zucchero tirato e soffiato.

È solo mia e lo rimarrà!

Dovessi riaprire la pasticceria oggi a Brescia?

Piero Gerelli, Giardinetti davanti alla Pasticceria Veneto, anni '90. Da "Brescia. Immagini della città anni '90", ESB

Per i lavori che pregiudicano la viabilità di via Veneto, sceglierei la periferia della città, come 52 anni fa. Dove ora ci sono i giardini, all’epoca scorrazzavano le galline.

Se non fossi pasticcere?

Farei comunque il pasticcere.